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Spécial recetttes de Noël : Recettes d'Alain Passard et recettes vidéo

Spécial recetttes de Noël : Recettes d'Alain Passard et recettes vidéo

À partir du 09/12/2013

Biocoop Dury

Toujours soucieux de vous faire découvrir de nouvelles façon d’accommoder les produits que vous trouverez en magasin, Biocoop vous propose un dossier spécial recettes de Noël avec deux nouveautés : Des recettes conçues par Alain Passard spécialement pour Biocoop et des recettes en vidéo.

Vous retrouverez bien entendu tous les produits nécessaires à la réalisation de ces recettes dans les magasins Biocoop.


Les recettes de Noël d'Alain Passard :

Les recettes vidéos de Biocoop :

Menu de Noël :

Lendemain de fêtes :



Les recettes de Noël d'Alain Passard

Alain Passard, chef étoilé a accepté de s'inspirer des produits Biocoop pour créer un menu de Noël à 15 € / personne :

Amuse bouche : Chaud-froid d’œuf au sirop d’érable

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 œufs frais (prévoir 3 à 4 œufs de plus)
  • 4 cuillères à moka de sirop d’érable
  • 10 cl de crème fraiche liquide (35% de matière grasse)
  • 2 pincées de 4 épices (poivre moulu, gingembre poudre, muscade, girofle)
  • 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
  • 2 pincées de fleur de sel
  • poivre noir du moulin
  • quelques brins de ciboulette
  • Ustensiles : un toque-œuf et un couteau pointu

Préparation :

  • Avec un toc-œuf, couper l’extrémité d’un œuf ; évacuer le blanc et réserver le jaune au fond de la coquille, recouvrir d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de poivre fraîchement concassé.
  • Réserver l’œuf dans son alvéole. Fouetter la crème fleurette avec le vinaigre, le quatre épices, la fleur de sel et un tour de moulin de poivre.
  • Sur une eau frémissante (70°) faire flotter 10 mn la coquille d ‘œuf avec son jaune ; ensuite ajouter dans la coquille la crème fouettée et le sirop d’érable.
  • Terminer en ajoutant quelques tronçons de ciboulette.
  • Servir en coquetier.   

  Entrée : Saumon fumé, sauce aigre douce, gaufre au blé noir

Ingrédients pour 4 personnes :

  • saumon fumé (1 tranche par personne)
  • 300 ml d’huile d’arachide
  • 140 ml de miel
  • 70 ml de jus de citron vert

Pour les Gaufres :

  • 100 g de farine
  • 60 g de farine de sarrasin
  • 200 g de lait
  • 2 g de sel
  • 100 g de crème montée en chantilly
  • 30 g beurre doux fondu
  • 90 g blanc d’œuf monté en neige
  • 12 g de levure
  • 1 jaune œuf

Préparation :

  • Pour les gaufres :
    • Mélanger les 2 farines dans un saladier et ajouter le sel, réserver.
    • Diluer la levure dans du lait tiède et incorporer le tout à la première préparation.
    • Mélanger, incorporer le beurre fondu et les œufs montés en neige délicatement avec une spatule.
  • Monter la crème en chantilly et l’ajouter à la préparation. 
  • Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 2 heures.
  • Préparer la sauce aigre douce : mixer avec un mixer électrique le miel et le citron vert. Vous obtenez une mousse blanche. Ajouter comme une mayonnaise, le filet d’huile d’arachide tout en mixant. La sauce va épaissir et vous obtenez une sauce aigre-douce sirupeuse.
  • Faire les gaufres avec votre gaufrier. Garder les tièdes.
  • Dresser sur une assiette la gaufre, le saumon fumé et la sauce aigre douce par dessus. 

Plat : Jardinière arlequin & émulsion d’oignon doux

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 carottes jaunes
  • 4 carottes oranges
  • 2 betteraves
  • 2 petits navets ronds
  • 2 navets boule d’or
  • 2 radis noir
  • 4 petits radis roses
  • 1 chou fleur blanc
  • 1 chou romanesco
  • 1 céleri-rave
  • quelques feuilles de chou vert   
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive   
  • 1 citron
  • herbes fraiches
  • 1 boite de Gomasio (vous en trouverez du très bon chez Biocoop !)
  • Sauce Oignon:
    • 4 oignons doux des Cévennes
    • 400 ml de lait
    • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation :

  • Laver et éplucher les légumes, couper les en morceaux puis cuire séparément les carottes, les navets, les choux, les radis noir et le céleri-rave dans des casseroles d’eau à hauteur avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et réserver 400 ml des jus de cuisson.
  • Sauce oignon : Eplucher les oignons, les émincer très finement et les cuire dans un sautoir avec du lait. Une fois cuits, les passer au mixer avec le lait, chinoiser et corriger l’assaisonnement à la fleur de sel.
  • Déposer les légumes ensemble dans un sautoir avec leur jus de cuisson, une cuillère à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Réchauffer le tout en provoquant une rotation dans le sautoir, afin d’opérer à un glaçage de l’ensemble. Les dresser dans quatre assiettes. Dresser quelques radis roses coupés à la mandoline finement et déposer un voile de gomasio sur les légumes. Disposer la sauce oignon harmonieusement par petites touches. Ajouter quelques brins d’herbes fraiches.

Suggestion : vous pouvez utiliser tous les légumes de saison, ajoutez un voile de cumin, des zestes de citrons confits ou de la coriandre fraîche ciselé
 

Dessert : Soufflé au chocolat & topinambour

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de topinambours
  • 1 gousse de vanille
  • 100 ml de lait entier
  • 4 blancs d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 1 noix de beurre
  • 8 carrés de chocolat noir 70 %

Préparation :

  • Préchauffer votre four à 240°C.
  • Eplucher les topinambours et tailler les en fines tranches. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les grains à l’aide d’un couteau en grattant les gousses. Cuire le topinambour dans le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains. Laisser cuire jusqu’à obtenir une cuisson très fondante.
  • Une fois cette cuisson obtenue, le lait doit pratiquement être évaporé. Enlever les gousses de vanille et mixer le topinambour à l’aide d’un robot ou d’un mixeur plongeur jusqu’à obtenir une mousseline très lisse.
  • Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour obtenir une meringue bien serrée.
  • Incorporer ensuite la meringue à la purée de topinambour, pour réaliser l’appareil à soufflé. Beurrer les moules à soufflés, les remplir jusqu’à la moitié d’appareil, ajouter 2 carrés de chocolat et finir de garnir les moules.
  • Enfourner les moules au four à 240°C pendant 6 à 8 minutes.
  • Servir et déguster immédiatement.

Entrée : Faisselle de brebis façon cheesecake

Une entrée originale avec des saveurs surprenantes, idéal pour un repas de fête.

Plat : Pintade aux morilles

Un plat traditionnel et familial qui nourrira copieusement tous vos convives.

Dessert : Pudding de brioche aux fruits confits

Un dessert qui donnera un point final original à vos repas de fêtes.



Et pour les lendemains de fêtes nous vous proposons deux autres recettes qui vous permettront de continuer à vous faire plaisir :

Papillotes de légumes oubliés

Un plat végétarien ultra simple à réaliser qui vous permettra de faire découvrir des saveurs oubliées à vos convives.

Crème de lentilles corail aux pétales de St Jacques

Un plat élégant qui ravira vos convives

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